Посуд для теплової кулінарної обробки

Сучасний металевий посуд для професійного використання характеризується високою практичністю, зносостійкістю й ергономічністю. Своїми прекрасними експлуатаційними показниками такий посуд зобов'язаний різним інноваційним розробленням, які використовуються під час його виробництва. Розгляньмо ж докладніше, який буває наплітний металевий посуд, які особливості його експлуатації та як правильно підібрати комплект посуду для Вашої ресторанної кухні.

Матеріал виготовлення кухонного посуду.

На кухнях сучасних ресторанів застосовується посуд із неіржавкої сталі 18/10 (18%-хрома, 10%-нікеля). Хром-нікелевий сплав являє собою один із найбільш екологічних матеріалів і вирізняється сумісністю з різними органічними кислотами, які містяться в продуктах. Каструлі, сковороди, сотейники з «неіржавкої сталі» мають високий потенціал за багатьма групами споживчих властивостей. Вони придатні для експлуатації як на газових плитах, так і на електричних.

Чавунний посуд ділиться на емальований і «чорний» посуд. Різноманітність чавунного посуду представлена казанами, жаровнями, каструлями та сковородами. Такий посуд чудово зберігає тепло, рівномірно розподіляючи його поверхнею. Придатна вона і для приготування їжі на відкритому вогні, позаяк чавун має гарну теплоємність (довго нагрівається й довго остигає) і стійкий до пошкоджень. Догляд за чавунним посудом не складений — він не боїться ні подряпин, ні щітки, ні кислоти. Єдине, що необхідно враховувати — її необхідно висушити відразу після миття, оскільки вона іржавіє від води.

Посуд із кольорових металів містить алюмінієвий, мідний, а також виготовлений на основі сплавів цих двох металів. Алюміній, дюралюміній, силумін — матеріали, що досить часто використовуються для виробництва кухонного посуду. Вона може мати захисно-декоративне покриття, вироблене з неіржавкої сталі, нікелю, силікатної емалі та ін. Алюмінієвий посуд має високу корозійну стійкість і чудову теплопровідність. З міді зазвичай виготовляються зовнішні стінки посуду, що забезпечує йому рівномірний розподіл тепла та показний зовнішній вигляд. Внутрішня поверхня виробу покривається шаром неіржавкої сталі або ж міддю калюжною оловом, оскільки чиста мідь під час зіткнення з продуктами може виділяти отруйний купорос.

Які конструктивні особливості професійного посуду?

Часте використання вимагає від посуду гарної зносостійкості, якісних гігієнічних властивостей, стійкості щодо різних агресивних середовищ.

Вибираючи професійний посуд, зверніть увагу на її стінки — їх товщина має бути від 1 до 2,5 мм.Такі вироби не деформуються під час інтенсивної експлуатації або неакуратного використання.

Форма ручок має бути ергономічною — у процесі приготування це забезпечить комфорт і безпеку кухаря. Кріплення ручок (заклепки або точкове зварювання) має витримувати вагу до країв наповненої ємності. Незалежно від матеріалу вироблення (термостійкий пластик, дерево або метал) ручка не має накочуватися. Ручки сковорідок мають бути всередині порожнистими — це зменшує їхню теплопровідність.

Капсульне дно (т.н. «сендвіч-дно») у сковорідок, каструль і сотейників забезпечує рівне поширення тепла, що запобігає пригорянню вмісту цієї ємності навіть у разі нерівномірного нагрівання. Іноді стінки посуду також роблять багатошаровими. Кришка має бути виготовлена з термостійкого скла або неіржавкої сталі. Вона може мати отвори для відведення пари.

Маєте на увазі — на професійному посуді завжди вказується (див. маркування на етикетці), для використання, на якому обладнанні вона призначена: електричному або газовому. Купуючи каструлю, подивіться, чи відповідає діаметр її денце розміру конфорки на вашій плиті, адже тільки в цьому разі забезпечується рівномірне прогрівання їжі.

Велике значення має специфіка ресторану, а також кількість його посадкових місць. Це визначає вигляд і кількість одиниць посуду, а також його літраж. Форма того чи іншого кухонного виробу істотно залежить від його конкретної функції: у професійних кухонних наборах певну позицію може бути призначена для приготування певного типу страв. Так, наприклад, крім традиційної круглої сковорідки, на кухні ресторану може використовуватися сковорода довгастої форми — для приготування риби, і квадратної — для смаження стейків. Загалом, добре, якщо форма посуду дає змогу зберігати його в штабелях — це полегшує експлуатацію й неабияк економить місце.