Пароконвектомати

Пароконвектомат – призначення та переваги

Пароконвекційна піч — це різновид професійного теплового обладнання, яке для приготування продуктів використовує пару та конвекцію в різних поєднаннях. Пароконвектомати прості у використанні та дуже економні, оскільки виконують 70% можливих процесів теплового оброблення продуктів, замінюючи собою велику кількість інших різновидів професійного обладнання. Часу на приготування їжі в пароконвектомати витрачається на 15% менше, ніж у звичайному тепловому обладнанні. Обладнання швидко виходять у робочий режим, не витрачаючи додаткової енергії між циклами роботи. Перевагою є й можливість одночасного завантаження в камеру різних продуктів, близьких за температурним режимом, кожен продукт водночас не втрачає свого унікального запаху та смаку. Пічі мають і різні корисні функції, як-от миттєве виведення пари (використовується для отримання хрусткої скоринки), зменшення швидкості вентилятора (випікання делікатних десертів), функції грилювання й фритування. Все це неабияк розширило функціонал пароконвептоматів і зробило їх найуніверсальнішим видом теплового обладнання. Покращуються пароконвептомати за 1,5-2 роки, тоді як термін експлуатації апарата перевищує 10 років. Наприклад, у ресторані з прохідністю 50 осіб на день, використовуючи пароконвептомати, можна заощадити приблизно 3000 євро на рік.

Пароконвектомати - режими роботи

Спочатку апарати мали лише 3 режими роботи: пару, конвекція й комбінований режим, який використовує одночасно й пару, і гаряче повітря. На сьогодні на ринку професійного обладнання можна купити паронвептомат і із системою регенерації, і з режимом використання форсованого та низькотемпературної пари. Режим регенерації (нагрівання до 80 °C) використовується під час підігрівання, розморожування та для підтримання певної температури продуктів. Піч із таким режимом особливо потрібна для ресторанів, що використовують установку із шоковою заморочкою. Завдяки режиму регенерації можна розігріти раніше приготовану та заморожену страву, без втрати її якості та смакових властивостей. Пароконвектомати, що мають щадний режим, дають змогу готувати делікатні страви за температури пари 30-90 °C. Також, використовуючи щадний режим, можна бланшувати, розморожувати, пастеризувати та консервувати.

Пароконвектомати — різновиди

Залежно від способу утворення пари обладнання ділиться на бойлерні та інжекційні. Інжекційні, у них пароутворення відбувається в робочій камері за допомогою періодичного впорскування води на ТЕНи. Бойлерні мають парогенератор. Вони набагато точніші за інжекційні, оскільки необхідна кількість пари визначається без попередніх прорахунків. Однак ці пароконвектмати досить дорогі, порівнюючи з інжекторними, які мають таку ж функціональність за меншої вартості. За типом керування виділяють електронні та електромеханічні. У механічних печах регулювання параметрів відбувається за допомогою поворотних ручок. Такі парокостомати прості в експлуатації, але в них немає функції автоматичного регулювання вологості. Найшвидше мають фіксований рівень вологості. А найдорожчі обладнані автоматичним контролем, що відбувається за допомогою датчиків і контролерів. За місткістю гастроємкостей пароконвектмати бувають малими (до 6), середніми (до 12) і великими (до 20).

Пароконвектомат - рекомендації щодо вибору

Обладнання вибирається з урахуванням таких критеріїв: Кількість рівнів. Для ресторанів і вечорів зазвичай підходять пароконвептмати на 10 і 20 рівнів. Для закладів до 100 посадкових місць підійдуть пароконвектмати на шість рівнів. Можливості контролера. Порівняно функціональних можливостей контролера, пароконвектмати бувають трьох видів: пароконвептомати, що мають мінімальний набір функцій, моделі із середнім рівнем складності та з програмним блоком пам'яті рецептотеки. Вартість пароконвекційної печі більшою мірою залежить від того, який контролер у ній використовується. Пароконвектомати з функцією низькотемпературної пари будуть потрібні для приготування десертів, кремів і мусів. Інші корисні функції: Печі з режимом регенерації, наявність циклу автоматичного миття, регулювання швидкості вентилятора, наявність температурного щупа.

ПАРОКОНВЕКТОМАТ UNOX XEBC-16EU-EPR

MIND.Maps:

Можливість створювати криву температури, вологості та швидкості вентилятора. Ви можете створити власний процес готування секунду за секундою; Широкий вибір попередньо встановлених автоматичних програм ChefUnoxTM, розроблених висококласними шеф-кухарями Італії.

Функції готування:

У режимі конвекції за температури: 30-260С, STEAM.MaxiTM

У режимі конвекції + пара за температури: 35-260С, STEAM.MaxiTM 10-20% або 30-90%

Випічка на парі за температури 35-130С, STEAM.MaxiTM на 100%

У режимі конвекції + сухе повітря за температури 30-260С, DRY.MaxiTM 10-100%

Випічка з датчиком температури та функцією DELTA T.

DRY.Maxi™ Мінімум вологості. Максимум смаку. Технологія DRY.MaxiTM дає змогу швидко відвести вологу з камери, створюючи ідеальні умови для продуктів, яким для випікання потрібне абсолютно сухе середовище. Приготовані в печі продукти — м'які, хрусткі й ароматні.

AIR.Maxi™ Рівність випічки. Технологія AIR.MaxiTM забезпечує чудовий розподіл повітря в камері, а отже — рівномірний розподіл тепла. Система декількох вентиляторів із реверсивним рухом і високошвидкісні мотори гарантують рівномірність на всіх деках: від нижнього до верхнього. Можливість вибору 4 швидкостей вентиляторів і 4 напівстатичних положень дають змогу чудово готувати найрізноманітніші типи продуктів, від найделікатніших до тих, яким потрібна висока температура й інтенсивне теплопередавання. BAKERTOP MIND.MapsTM PLUS: 4 швидкості та 4 напівстатичних режими. BAKERTOP MIND.MapsTM PLUS: 2 швидкості та 2 напівстатичних положення

STEAM.Maxi™ Бездоганність пари. Простий як крапля води. STEAM.MaxiTM контролює всі процеси пароутворення, включно з найбільш делікатними з них, починаючи з температури в камері 35 °C. Це можливо завдяки паропродуктивності, яка втричі вища, порівнюючи з традиційними інжекторними пароконвектомати за умови використання однакової кількості води. Результат ідентичний, якщо навіть не краще, ніж у разі використання бойлерних пароконвептоматів.

UNOX.Care Цінність часу. Надійність над часом. Система UNOX.Care підтримує Вашу піч у чистоті, захищає від дії часу та знижує будь-які експлуатаційні витрати. Автоматична система миття Rotor.KLEAN™ і мийний засіб DET&Rinse™ в сукупності гарантують ідеальну гігієну та максимальну тривалість життя печі та всіх її компонентів. Система водопідготовки AUTO.Pure — це стандарт для всіх печей BAKERTOP Mind.MapsTM, вона автоматично очищає воду, а це означає, що Вам більше не потрібен зовнішній фільтр (застосуємо до води м'якій і помірній жорсткості).

ADAPTIVE.Cooking™ Професійна випічка. У печах серії BAKER MIND.MapsTM PLUS технологія ADAPTIVE.Cooking™ перетворює Вашу піч на інтелектуальний інструмент. Він запам'ятовує результат, який Ви уявляєте, інтерпретує задані параметри, реєструє коливання вологості та температури, розпізнає кількість продуктів, завантажених у піч, і вибирає найкращий шлях, щоб отримати саме той результат, який Ви чекали. Пізнаючи час приготування й регулюючи дію 3 технологій — DRY.Maxi™, STEAM.Maxi™ иAIR.Maxi™, технологія ADAPTIVE.Cooking™забезпечує завжди один і той самий чудовий результат. Точно, як Ви собі його уявляєте.

MASTER. Touch PLUS: MASTER.Touch PlusTM — це найповніший дисплей візуальної мови, яка була коли-небудь створена для печей. За допомогою олівця MASTER.Touch™ ви можете малювати ваші процеси випічки та зберігати їх у програмі MIND.Maps: ці рецепти стануть спадщиною вашого досвіду та допомогою для вашого персоналу. З функцією MULTI.Time ви зможете одночасно випікати різні продукти, з різним часом готування. А з функцією MISE.EN.PLACE для випікання різних продуктів, гарантуючи їхню готовність в один і той же момент.

MASTER. Touch ONE: Основна відмінність дає змогу використовувати її інстинктивно, без роздумів. Це те, що пропонує MASTER.Touch One™: дисплей LCD, з якого ви керуєте всіма процесами печі. Відразу ж без навчання. З інтерфейсом візуальної мови ви перейдете від ручного встановлення програм готування до їх рисунку секунд за секундою, до керування всім супутнім обладнанням. Автоматично зберігаються й повторювані нескінченні числа разів процеси. Коли найдосконаліша технологія проста й інтуїтивна, переваги вашої роботи ви побачите з першого ж дня.