Розстійні шафи

Розстібні шафи — призначення та сфера застосування

Розстібні шафи використовуються для розстоювання заготівок із тіста хлібобулочних і кондитерських виробів безпосередньо перед випічкою. Завдяки оптимальному мікроклімату всередині шафи (вологість повітря 75-85% і температури приблизно 38) відновлюється початкова пористість дріжджового тіста, яка губиться в процесі додання форми заготівкам, відбувається процес розпушення: зменшується щільність тіста та збільшується його обсяг.

Розстібні шафи виконують такі функції:

попереднє розстоювання заготівок із тіста;

прискорення процесу бродіння;

розморожування напівфабрикатів;

Розстібні шафи використовуються як невеликими підприємствами (кафе, ресторанами, готелями), так і великими (кондитерськими цехами та хлібобулочними комбінатами).

Розстібна шафа — переваги

Розстібні шафи мають такі переваги:

сконструйовані розстібні шафи так, що більшість деталей розміщена в легкодоступних місцях і під час заміни однієї з них не доведеться розбирати всю конструкцію

розстібні шафи чудово синхронізуються з тесторобниками та іншим обладнанням подальшого оброблення тіста

використання розстібної шафи істотно покращує якість випікання.

Розстібні шафи — принцип роботи

Розстібні шафи складаються з самої шафи, дверцят, нагрівальних елементів, ємності для води та панелі керування. Тени розігрівають ємність із водою, волога випаровується й у такий спосіб створюється тепле та вологе середовище, оптимальне для процесу розстоювання. У моделях нового покоління зволоження виробляє парогенератор, під'єднаний до водопроводу, але такі розстібні шафи коштують дорожче.

Розстібні шафи великого розміру комплектуються вентиляторами, які забезпечують рівномірний розподіл і стабілізацію температури повітря. У деяких моделях є регулювання швидкості обертання вентилятора. За допомогою спеціальних систем керування можна контролювати наявність води для пароутворення, а також температуру та вологість у робочій камері шафи.

Розстібна шафа — як вибрати

Якщо ви вирішили купити розстібну шафу, то під час вибору моделі треба звернути увагу на такі параметри:

доступність діапазону температур і точності регулювання — це впливає на час прогрівання шафи, тривалість розстоювання та якість готового виробу (за невеликої максимальної температури в прохолодному приміщенні до необхідної температури шафа буде нагріватися довго);

можливість підтримки та регулювання рівня вологості;

якість обшивки, теплоізоляція та герметичність — трирок. Все це має велике значення, оскільки за найменшого протягу тісто може впасти. Крім того, якісна теплоізоляція знижує енергоспоживання;

наявність скляних дверей, які дають змогу контролювати процес розстоювання.

продуктивність (годинна, змінна або добова). Процес розстоювання займає набагато більше часу, ніж процес випікання, тому необхідно вибрати розстібні шафи, продуктивність яких буде набагато вищою, ніж у жаркої або духової шафи. Для невеликих виробів  краще використовувати розстібні шафи з продуктивністю вчетверо вищу, ніж у духової шафи, для виробів хлібобулочних — у 1-2 рази.

розмір дек. Оптимальним рішенням будуть дека такого ж розміру, що й дека в пекарській шафі. Це дасть змогу не перекладати заготовки після розстоювання, а просто перемістити ці ж листи в піч.

.